Il carciofo, l’ortaggio dall’aspetto austero, è diventato l’emblema della difesa personale contro l’ambiente esterno ed è certamente il simbolo della severità.
Gli antichi, già 2000 anni fa non si fecero intimorire dalle spine e ne scorse il cuore tenero e dolce. Era coltivato in Eturia e sicilia dove si sperimentò anche una varietà senza spine. Il carciofo ebbe anche un periodo storico piuttosto ostile, il Medioevo, infatti, se ne sospettavano delle inesistenti proprietà afrodisiache. Ci volle l’intevento di una grande personalitàcome Caterina De Medici per riabilitare l’ortaggio alla cucina.
In Europa si diffuse rapidamente nel XVI secolo, era conosciuto in francia, Belgio e Gran Bretagna. Nel 1600 l’isola di Jersey divenne famosa proprio per i suoi carciofi concimati con le alghe.
Descrizione
Il Cynaria cardunculus, appartiene alla famiglia dellle compositae, è in realtà il fiore raccolto prima di sbocciare del quale mangiamo le brattee carnose di colore verde-violetto che costituiscono l’involucro fiorale. La parte stopposa che ogni tanto si trova appoggiata sui fondi, non è altro che l’insieme dei petali, in seguito azzurro-violetti che si stanno formando, indice che l’ortaggio ètroppo maturo per il consumo.
E’ una pianta perenne che ragigunge i 120 cm di altezza ed è caratterizzata da foglie lobate, grandi, a volte spinescenti e da un apparato radicale profondo e fittonante.
Clima
Predilige climi temperati e asciutti, infatti, trova ideali condizioni di crescita nelle regioni meridionali e sui litoral costieri. Si avvantaggia di temperature tra i 18° e i 22°C ed è invece sensibile alle brinate.
CUCINA e SALUTE
Il carciofo è molto apprezzato per la sua versatilità gastronomica, essendo molto ricco di ferro, risulta di buon valore nutritivo e di basso apporto calorico e può essere cucinato in moltissimi modi, per la preparazione di primi piatti, contorni, secondi, insalate. In generale possiede virtù terapeutiche e salutari grazie alla ricchezza della sua composizione: sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, vitamine (A, B1, B2, C, PP), acido malico e citrico, tannini e zuccheri.
La particolare sostanza amara contenuta nelle foglie, chiamata cinarina, svolge un’azione benefica sulla secrezione biliare, favorisce la diuresi e regolarizza le funzioni intestinali. Per la presenza di vitamine, inoltre, riduce la permeabilità e la fragilità dei vasi capillari. In cosmesi il succo è sfruttato come tonificante per la pelle devitalizzata e foruncolosa.
RICETTA DEL MESE
Dosi per 4: 8 carciofi, 8 cucchiai di parmigiano, 2 dl di panna da cucina, prezzemolo tritato, burro.
PREPARAZIONE
Pulire con cura i carciofi eliminandone le foglie più esterne e l’eventuale lanugine al centro, poi passarli per alcuni minuti in padella con una noce di burro. Una volta ammorbiditi, disporli in una pirofila anch’essa unta di burro, e riempirne la cavità interna inserendo in ciascun carciofo 1 cucchiaio di parmigiano, 1 di panna e 1 pizzico di prezzemolo. Far cuocere in forno a calore moderato per 20′.