Il cioccolato contiene burro di cacao, questo ha una temperatura di fusione e solidificazione diversa rispetto a tutto il resto, se quindi ci limitiamo a sciogliere il cioccolato ed utilizzarlo immediatamente, il burro di cacao creerà dei cristalli instabili, il cioccolato indurito totalmente risulta molto morbido, che si scioglie immediatamente al contatto con le mani, e, se conservato per diverso tempo, presenterà anche delle striature biancastre, quello non è altro che il burro di cacao che affiora in superficie.
Un buon cioccolato per le uova, invece, è croccante, non si scioglie al contatto con le dita, ed è lucido, tutte caratteristiche che si ottengono solo con il cioccolato temperato.
Purtroppo la maggior parte dei supermercati non offre cioccolati altamente qualitativi, per la corretta riuscita dell’operazione dobbiamo utilizzare cioccolato con una percentuale di burro di cacao pari o superiore al 30% (da non confondere con la percentuale di cacao), quindi cercate di leggere sul retro delle tavolette, spesso però tale fattore non è indicato quindi non resta che provare.
Uno degli strumenti essenziali è un termometro che raggiunga la temperatura di almeno 50°
Preparare un bagnomaria in cui faremo sciogliere il nostro cioccolato alla temperatura di 50° se fondente, oppure 45° se bianco o al latte.
Una volta raggiunta la temperatura spostare dal bagnomaria caldo ad uno freddo con acqua e ghiaccio, quindi mescolare energicamente, e alzare la spatola per far ricadere il cioccolato nella ciotola.
Procedere in questo modo fino a che il cioccolato raggiunge una temperatura di 29° per il fondente, e 28° per gli altri tipi di cioccolato.
Rimettere subito nel bagnomaria caldo e portare la temperatura a 31° per il fondente e 30° per gli altri tipi.
Il cioccolato adesso è temperato e dobbiamo utilizzarlo immediatamente.
Se durante la lavorazione il cioccolato tende ad indurirsi riporlo sul bagnomaria e riportare alle temperature di 31° (o 30°), non scaldate di più altrimenti, se si passano quelle temperature, la procedura è da rifare da capo.